Η Ελλάδα είναι διάσημη σε όλο τον κόσμο για το ελαιόλαδο και τις ελιές της. Μάλιστα, για να καλλιεργήσεις ελιές και στη συνέχεια να φτιάξεις ελαιόλαδο, πρέπει να δουλέψεις σκληρά. Μόνο όσοι έχουν συλλέξει οι ίδιοι ελιές μπορούν να καταλάβουν πόσο δύσκολο είναι. Στην Ελλάδα, σχεδόν κάθε οικογένεια έχει τουλάχιστον μία φυτεία ελαιόδεντρων, οπότε, όπως κανένας άλλος, δεν γνωρίζει αυτή την τέχνη. Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για όλες τις λεπτομέρειες της παραγωγής λαδιού.
Μπορεί να σας φαίνεται περίεργο, αλλά όλα ξεκινούν με μια ιστορία. Σχεδόν όλα τα κομμάτια γης με ελαιόδεντρα είναι κληρονομικά, έχουν βρεθεί ελαιόδεντρα ηλικίας μερικών χιλιάδων ετών που εξακολουθούν να αποδίδουν καρπούς ακόμα και σήμερα. Ας ξεκινήσουμε με την ταξινόμηση των ελιών ανά ποικιλία.
Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ελιών που τρώμε: καλαμών, κορωνέικα, ανδρόκαρπι, βασιλακάδα, στρογγυλοελιά και άλλοι. Αναπτύσσονται σε ψηλά δέντρα με δυνατούς κορμούς και φαρδιές κόμες, και εδώ έρχεται το ερώτημα: πώς να συλλέξουμε αυτές τις ελιές;
Οι ελιές που τρώμε ουσιαστικά «έρχονται» στο τραπέζι μόνες τους. Δεν πρέπει να τις χτυπάμε κάτω, επειδή οι χαλασμένες ελιές δεν μπορούν να μαριναριστούν. Η διαδικασία συλλογής ελιών έχει πολλά βήματα.
Τον Οκτώβριο, οι Έλληνες απλώνουν δίχτυα με λεπτή ύφανση κάτω από τα δέντρα και περιμένουν να αρχίσουν να πέφτουν οι ελιές, ενώ οι αγρότες τις μαζεύουν από τα δίχτυα κατά καιρούς. Αν το δέντρο είναι ακόμα νεαρό και όχι ψηλό, οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια.
Το επόμενο στάδιο είναι το μούλιασμα – «ξεπίκρισμα», που κυριολεκτικά σημαίνει απομάκρυνση της πικράδας. Οι ελιές που συλλέγονται ταξινομούνται προσεκτικά, οι κατεστραμμένες πετιούνται, οι υπόλοιπες αποστέλλονται σε δοχείο με νερό για 2-3 εβδομάδες, το νερό πρέπει να αλλάζει κάθε μέρα. Μετά από αυτό, χύνεται με μαρινάδα για άλλες 2 εβδομάδες. Αυτή είναι η πιο κλασική συνταγή μαγειρικής, αλλά υπάρχουν και πολλές άλλες.
Παρεμπιπτόντως, οι πράσινες ελιές, καφέ ή μαύρες, μπορούν να συλλεχθούν από ένα δέντρο και το χρώμα διαφέρει ως προς τον βαθμό ωρίμανσης, ανάλογα με αυτό και ο χρόνος μαριναρίσματος των ελιών μπορεί να είναι διαφορετικός. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τις ελιές σε ένα σκοτεινό ντουλάπι, σε ένα βάζο με ελαιόλαδο και ξύδι, μπορείτε να προσθέσετε βότανα ή σκόρδο. Δεν είναι όλες οι ελιές που τρώμε κατάλληλες για λάδι.
Τώρα ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τον «υγρό χρυσό», το ελαιόλαδο. Αν τα ελαιόδεντρα των οποίων τις ελιές τρώμε πρακτικά δεν χρειάζονται καμία φροντίδα, τότε τα δέντρα των οποίων οι καρποί συλλέγονται για την παραγωγή ελαιολάδου, η φροντίδα είναι πολύ απαραίτητη. Όλα ξεκινούν στις αρχές της άνοιξης, όταν τα δέντρα ανθίζουν, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετή υγρασία, ότι το δέντρο δεν έχει υποστεί ζημιά από έντομα-παράσιτα και ότι το έδαφος είναι αρκετά χαλαρό.
Μετά την ανθοφορία, όταν έχουν ήδη εμφανιστεί οι καρποί, είναι απαραίτητο να ψεκάσετε τα δέντρα από τα έντομα-παράσιτα, διαφορετικά η συγκομιδή θα χαλάσει. Είναι γνωστό ότι οι ελιές μπορούν να αποδώσουν καρπούς χωρίς επιπλέον άρδευση, αλλά σε ορισμένες περιοχές δεν υπάρχει αρκετή βροχή για μια καλή συγκομιδή, επομένως είναι απαραίτητο να ποτίζονται επιπλέον τα δέντρα.
Τα φρούτα ωριμάζουν σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, ανάλογα με την περιοχή όπου αναπτύσσεται το δέντρο, την ποικιλία του ίδιου του δέντρου και την ποσότητα υγρασίας. Συνήθως από τις αρχές Οκτωβρίου έως τα τέλη Δεκεμβρίου, και συχνά μέχρι τον Ιανουάριο, οι ελιές συλλέγονται. Το λάδι υψηλότερης ποιότητας θεωρείται ότι προέρχεται από άγουρες πράσινες ή ημι-μωβ ελιές.
Οι περισσότερες οικογένειες συλλέγουν ελιές μόνες τους. Νωρίς το πρωί, όλοι πηγαίνουν στη φυτεία, συνήθως το μεγαλύτερο σε ηλικία μέλος της οικογένειας θυμάται και σημαδεύει τα δέντρα του στον κήπο, αφού δεν υπάρχουν φράχτες και ο κήπος ενός γείτονα ξεκινάει ακριβώς δίπλα στα δέντρα. Συνήθως για να φτάσετε στον κήπο σας, πρέπει να περάσετε από τον κήπο του γείτονα. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να απλώσετε δίχτυα κάτω από τα δέντρα, ώστε να μην χαθούν καρποί κατά τη συγκομιδή. Μακριά ραβδιά τριών μέτρων με περιστρεφόμενες άκρες συνδέονται στη γεννήτρια και η συλλογή ξεκινά.
Με αυτό το εργαλείο, πολλά άτομα «βουρτσίζουν» το δέντρο από όλες τις πλευρές ταυτόχρονα και προχωρούν στο επόμενο. Προηγουμένως, οι ελιές μαζεύονταν κυρίως από άνδρες, επειδή το βάρος του εργαλείου ήταν περίπου 4 κιλά και έπρεπε να κρατιέται σε απόσταση αναπνοής σχεδόν όλη την ημέρα, αλλά με την τεχνολογική πρόοδο, το βάρος έχει μειωθεί λίγο και πολλές γυναίκες μαζεύουν επίσης ελιές.
Όταν οι αγρότες προχωρούν για τη συγκομιδή ελιών από το επόμενο δέντρο, οι άλλοι μαζεύουν δίχτυα με τις πεσμένες ελιές και τις βάζουν σε σακούλες. Έτσι, η συλλογή συνεχίζεται μέχρι να νυχτώσει με διαλείμματα για μεσημεριανό γεύμα ή καφέ. Ένα ενήλικο δέντρο σε ένα γόνιμο έτος αποδίδει περίπου 40-60 κιλά φρούτων. Η ελιά αποδίδει καλή σοδειά κάθε δύο χρόνια. Μετά τη συγκομιδή των ελιών σε μια εύφορη χρονιά, το δέντρο πρέπει να «ανανεωθεί», όλα τα επιπλέον κλαδιά κόβονται, αφήνοντας μόνο «φούντες» σε αρκετούς κορμούς, έτσι ώστε να είναι δυνατή η προσέγγιση για τη συλλογή ελιών.
Οι ελιές που συλλέγονται πρέπει να μεταφέρονται στο ελαιουργείο αμέσως την ημέρα της συλλογής, όσο περισσότερο μένουν τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του λαδιού.
Οι ντόπιοι παίρνουν πολύ σοβαρά αυτή τη διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου, αλλά το λάδι δεν πιέζεται παντού σύμφωνα με την τυπική θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 28 βαθμούς, γνωστή και ως «ψυχρή έκθλιψη». Μερικές φορές η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλότερη για να ληφθεί περισσότερο λάδι. Γιατί λοιπόν οι ιδιοκτήτες των εργοστασίων να ανεβάσουν τη θερμοκρασία; Απλά, ουσιαστικά όλα τα εργοστάσια ελαιολάδου στην Ελλάδα πληρώνονται με το λάδι. Οι ντόπιοι αγοράζουν πάντα λάδι από τους γείτονές τους για να είναι σίγουροι για την ποιότητά του.
Έτσι, σιγά σιγά φτάσαμε στο πιο ενδιαφέρον κομμάτι:την οξύτητα του λαδιού, τι είναι αυτό. Ας εμβαθύνουμε λίγο στη χημεία και τη θεωρία.
Η οξύτητα είναι ένα πράγμα και η οξείδωση είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Η τιμή της οξύτητας σχετίζεται με την κατάσταση των καρπών και τον τρόπο με τον οποίο υποβάλλονται σε επεξεργασία μέχρι να φτάσουν στο εργοστάσιο. Η οξείδωση σχετίζεται με την ποσότητα οξυγόνου με την οποία έρχεται σε επαφή το προϊόν μετά τη σύνθλιψη των καρπών και τη μετατροπή τους σε πολτό ελιάς, και στη συνέχεια με τη μέθοδο αποθήκευσης του λαδιού.
Ένας άλλος δείκτης χρήσιμος για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα. Αυτή η μέτρηση παρέχει πληροφορίες για την ποιότητα του ελαιολάδου και, ειδικότερα, τον βαθμό οξείδωσης. Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται σε δύο μήκη κύματος – 232 και 270 nm. Τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζευγμένα υπεροξείδια) απορροφώνται στο πρώτο μήκος κύματος και τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες) απορροφώνται στο δεύτερο μήκος κύματος. Η διαφορά (ΔK) στην απορρόφηση δίνει πληροφορίες για τον βαθμό οξείδωσης του λαδιού. Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0.01 για το «εξαιρετικά παρθένο» ελαιόλαδο.
Άλλοι δείκτες ποιότητας είναι το K232, το οποίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2.5 και το K270 πρέπει να είναι μικρότερο από 0.22. Οι τιμές τους υποδηλώνουν την παρουσία μεγάλης ποσότητας οξειδωτικών ουσιών και παραποίηση.
Ένα πολύ καλό ελαιόλαδο πρέπει να πληροί τουλάχιστον τέσσερα από τα ακόλουθα έξι κριτήρια:
Οξύτητα <0.3
Αριθμός υπεροξειδίου <8
Πολυφαινόλες > 200 mcg/kg
Σύμφωνα με τη γευστική κλίμακα, θα πρέπει να έχει:
Φρουτώδες > 3.0
Μπαχαρικό > 2.0
Πικρία >2.0
Αν υπολογίσουμε τους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του λαδιού ως ποσοστό, αυτοί θα είναι οι εξής: 60% – το ελαιουργείο, 20% – ο βαθμός ωρίμανσης των καρπών, 15% – η ποικιλία, διάφορες ασθένειες, 5% – η περιοχή.
Ένα καλό λάδι είναι αμέσως ορατό, το χρώμα του είναι σκούρο πράσινο, εντελώς διαφανές, χωρίς ιζήματα ή ακαθαρσίες στο εσωτερικό. Έχει ωραία γεύση με χλοώδη μυρωδιά.
Για να διατηρηθεί το λάδι καλό και νόστιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να διατηρείται σε γυάλινο βάζο/μπουκάλι σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο. Εάν το λάδι βρίσκεται σε μεγάλο δοχείο, είναι καλύτερο να το ρίξετε σε ένα μικρότερο βάζο/μπουκάλι για να αποφύγετε όσο το δυνατόν περισσότερο την επαφή με τον αέρα.
