Ο θεός της οινοποίησης Διόνυσος δημιούργησε το «νέκταρ» για τους θεούς του Ολύμπου και μέχρι σήμερα η Ελλάδα είναι διάσημη και για το νόστιμο κρασί της.
Η Ελλάδα έχει ένα μοναδικό ανάγλυφο, κυρίως ορεινό, με έναν μικρό αριθμό πεδινών που εναλλάσσονται με τη θάλασσα και το μεσογειακό κλίμα, με έντονο ήλιο όλο το χρόνο και μακρά και ξηρά καλοκαίρια, που δημιουργούν ειδικές συνθήκες για την ανάπτυξη και την καρποφορία των τοπικών σταφυλιών.
Η καλλιέργεια σταφυλιών και στη συνέχεια η οινοποίηση αποτελούν τον πολιτισμό και την ιστορία του ελληνικού λαού εδώ και πολλούς αιώνες. Κατά τη διάρκεια ανασκαφών στο έδαφος αρχαίων πολιτισμών στην Ελλάδα, οι επιστήμονες βρήκαν στοιχεία που αποδεικνύουν ότι οι Έλληνες έφτιαχναν κρασί και μάλιστα εξήγαγαν κρασί τον 7ο αιώνα π.Χ.
Όπως γνωρίζουμε από τα βιβλία, οι Θεοί του Ολύμπου περνούσαν τον περισσότερο χρόνο τους σε γιορτές με κρασί, και στην Ιλιάδα, ο Όμηρος αναφέρει κελάρια γεμάτα κρασί που έφταναν από τη Θράκη με πλοία από την Αχαΐα. Με το πέρασμα των αιώνων, το κρασί έχει επίσης γίνει σημαντικό μέρος των θρησκευτικών τελετουργιών.
Κατά τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, η οινοποίηση παρήκμασε. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ιδέα των ξύλινων βαρελιών μεταφέρθηκε από τη Δυτική Ευρώπη, αργότερα μετατράπηκε στην ιδέα των κρασιών που παλαιώνουν σε βαρέλια. Επίσης, διαδόθηκε η τεχνική της ξήρανσης των σταφυλιών, η οποία έδινε στο κρασί ένα μοναδικό άρωμα και πυκνότητα. Ένα από τα πιο δημοφιλή κρασιά εκείνης της περιόδου ήταν το κρασί Μονεμβασιάς, το οποίο εξήχθη στη Γαλλία, τη Γερμανία και την Αγγλία μέχρι τον 18ο αιώνα.
Η εξαγωγή κρασιού διακόπηκε εν μέρει όταν κατακτήθηκε η Κωνσταντινούπολη το 1453, και το μεγαλύτερο μέρος της καλλιεργήσιμης γης καταστράφηκε επειδή οι Τούρκοι έφυγαν μετά την επανάσταση του 1821, με ορισμένες εξαιρέσεις αμπελώνων στην Κρήτη και σε ορισμένα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου Πελάγους.
Χρειάστηκαν πολλές δεκαετίες για να αποκαταστήσουν οι Έλληνες την προηγούμενη επιτυχία τους στην οινοποίηση. Πιο κοντά στην εποχή μας, τη δεκαετία του 1960, η Ελλάδα άρχισε να παράγει Ρετσίνα το οποίο αποκτά τη μοναδική γεύση ως αποτέλεσμα της χρήσης ρητίνης ξύλου για το φράξιμο των ξύλινων βαρελιών. Ήταν η ρητίνη που έδωσε αυτό το μοναδικό άρωμα πεύκου στο κρασί. Αργότερα, μετά την επιτυχημένη έναρξη της εξαγωγής κρασιού, η οινοποίηση έγινε πιο δημοφιλής. Έτσι, το 1970 η οινοποίηση αποκτά νέα ανάπτυξη και από τις πρώτες ποικιλίες σταφυλιού που γνώρισαν οι νέοι οινοποιοί ήταν οι ελληνικές Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Σαβατιάνο, Ξυνόμαυρο και Αγιωργίτικο, καθώς και διεθνείς, Chardonnay και Cabernet Sauvignon. Σήμερα, στην Ελλάδα καλλιεργούνται περισσότερες από 200 διαφορετικές ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών. Παρεμπιπτόντως, οι αμπελώνες που προορίζονται για οινοποίηση αρχίζουν να αποδίδουν καρπούς ενεργά σε ηλικία περίπου 7 ετών, αν και ένα αμπέλι με ποικιλίες επιδόρπιου σταφυλιού, ήδη από το δεύτερο έτος μετά τη φύτευση, μπορεί να αποδώσει καρπούς. Για αυτό, μετά από 15-17 χρόνια, οι αμπελώνες με ποικιλίες επιδόρπιου αποκόπτονται εντελώς και έχουν λίγο χρόνο για να ξεκουραστούν, ενώ οι ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών μπορούν να αποδώσουν καρπούς για αιώνες.
Η οινοποίηση και η φροντίδα των αμπελιών απαιτούν ιδιαίτερη εργασία όλο το χρόνο. Όλα ξεκινούν με τη χαλάρωση του εδάφους, το δέσιμο των κλαδιών, το κόψιμο των περιττών μερών, την άρδευση, τον ψεκασμό από έντομα παράσιτα και τελειώνουν με την αξιολόγηση της ωριμότητας, την προστασία από έντομα παράσιτα και ασθένειες μέχρι την πλήρη ωρίμανση. Τα τσαμπιά των σταφυλιών παρακολουθούνται στενά καθ’ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, και όταν ο καρπός φτάσει στην πλήρη ωρίμανση, ξεκινά η συγκομιδή.
Στην Ελλάδα, η στιγμή της έναρξης του τρύγου είναι μια γιορτή για όλους τους οινοποιούς. Συνήθως αυτή η περίοδος διαρκεί από τον Αύγουστο έως τον Νοέμβριο. Οι ντόπιοι οινοποιοί συλλέγουν σταφύλια με το χέρι σε καλάθια και τα παραδίδουν στις αποθήκες.
Μετά από αυτό έρχονται οι διαδικασίες της λείανσης και της συμπίεσης, οι οποίες προηγουμένως συνέβαιναν με τον ακόλουθο τρόπο. Άνδρες και γυναίκες σκαρφάλωναν σε δοχεία με σταφύλια και τα πατούσαν εντατικά με γυμνά πόδια μέχρι να συνθλιβούν όλα τα σταφύλια. Στις μέρες μας, αυτό συμβαίνει στα εργοστάσια, όλα αυτά έχουν βελτιώσει την ποιότητα του κρασιού. Μετά από αυτό, για να παραχθεί λευκό κρασί, είναι απαραίτητο να διαχωριστεί αμέσως ο χυμός από τα υπόλοιπα μέρη, και για το κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να το αφήσετε για επιπλέον ένταση χρώματος. Κατά τη ζύμωση, τη διαύγαση, την ωρίμανση και την εμφιάλωση, οι οινοποιοί συνήθως ακολουθούν αυτά τα βήματα, αλλά μερικές φορές προσθέτουν τις δικές τους λεπτομέρειες για να κάνουν το κρασί μοναδικό.
Μετά την συμπίεση, ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης. Το γλεύκος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά εντός 6-12 ωρών λόγω των στοιχείων του αέρα. Ωστόσο, πολλοί οινοποιοί βοηθούν λίγο και προσθέτουν κάποια συγκεκριμένη μαγιά. Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι η ζάχαρη να μετατραπεί σε αλκοόλ, έτσι παρασκευάζεται το ξηρό κρασί. Για να δημιουργήσουν ένα γλυκό κρασί, οι οινοποιοί μερικές φορές σταματούν τη διαδικασία πριν μετατραπεί όλη η ζάχαρη. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από αρκετές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο.
Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, ξεκινά η διήθηση, μια διαδικασία κατά την οποία απομακρύνονται στερεά σωματίδια όπως νεκρά κύτταρα ζύμης, τανίνες και πρωτεΐνες. Το κρασί χύνεται σε ένα άλλο δοχείο, για παράδειγμα, σε ένα δρύινο βαρέλι ή σε μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Στη συνέχεια, το κρασί μπορεί να διαυγαστεί με την προσθήκη ουσιών που το καθιστούν πιο διαφανές. Για παράδειγμα, ένας οινοποιός μπορεί να προσθέσει μια ουσία όπως ο άργιλος, η οποία θα κολλήσει στα ανεπιθύμητα σωματίδια και θα τα κάνει να βυθιστούν στον πάτο του δοχείου. Η διήθηση πραγματοποιείται με τη χρήση φίλτρου για τη δέσμευση μεγαλύτερων σωματιδίων κρασιού. Στη συνέχεια, το ήδη καθαρισμένο κρασί χύνεται σε ένα άλλο δοχείο και προετοιμάζεται για εμφιάλωση ή παλαίωση.
Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της παραγωγής κρασιού. Ο κατασκευαστής έχει δύο επιλογές: είτε να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί είτε να το αφήσει για παλαίωση. Περαιτέρω ωρίμανση μπορεί να πραγματοποιηθεί σε φιάλες, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή δρύινα βαρέλια. Η παλαίωση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια σάς επιτρέπει να έχετε ένα πιο απαλό και αρωματικό κρασί, ενώ παράλληλα αυξάνει την επίδραση του οξυγόνου στο κρασί κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε τανίνες και βοηθώντας το κρασί να επιτύχει τη βέλτιστη κατάσταση. Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά.
Μετά την παλαίωση, το κρασί εμφιαλώνεται με φελλό ή βιδωτό καπάκι, ανάλογα με τις προτιμήσεις του οινοποιού.
Οι Έλληνες προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν τα πάντα, έτσι τα υπολείμματα των σταφυλιών μετά το στύψιμο υποβάλλονται σε ζύμωση και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του διάσημου τοπικού αλκοολούχου ποτού, της ρακής. Πρόκειται για μια απολύτως νόμιμη διαδικασία στην Ελλάδα, για την οποία είναι απαραίτητη η λήψη άδειας από τις αρχές.
